西餐培训西餐中食材的常见切法、叫法和对应的菜谱

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刀工直接影响到料理的成败和出品的质量。不管中西料理，对刀工都挺讲究，不要以为做西餐会比中餐容易，西餐要想做得对，做出彩，刀工也是基本要求。西餐中对食材首先要求得切对，而不是切得快。切对的第一层要求是切得一致，大小不一的食材烹饪中问题很多，直接的问题就是小的薄的很快熟了，大的厚的还没断生呢。再说，食材切得匀落有致，菜品才会好看，端出来瞧着跟专业大厨做的似的，这样的出品才会诱人。 西餐中的食材的切法其实还蛮多的，叫法也蛮多的，什么Brunoise, Matchstick、Bâtonnet，了解这些词儿对应的切法，对提高厨艺，很有必要。
  Square off（整理成方形），是将食材切成想要的形状前的第一基本步骤。
举容易练手的胡萝卜为例，怎样才是 square off 呢？
1去皮、去两端。
2将胡萝卜切成长4厘米长的条，将每条四面切平整，成立方条，然后可以开始进一步切成想要的形状了。
 
Julienne（细棍）西餐刀法
Julienne是指细棍，例如切土豆与胡萝卜，将它们切成火柴棍（matchstick）大小的条丝，尺寸通常在3毫米*3毫米*3~5厘米（也有2毫米*2毫米*4厘米的，粗细长短视具体需要，但必须是正方形的细棍），这也是Brunoise刀法的第一步。
 
Brunoise（丁）西餐刀法
Brunoisedice是极小的丁，先切成Julienne，然后将一束细丝切成等粒大小的方丁。尺寸在2毫米见方。Fine brunoise的尺寸则在更小的1.5毫米见方。 The Bâtonnet（小棍）西餐刀法
Bâtonnet的尺寸在食书的食谱上常见，它可以使菜肴更富体积感，也让菜肴更有线条感。Bâtonnet是small dice的前一步。通常尺寸在6毫米*6毫米*5~6厘米。

Small Dice西餐刀法
Small Dice也叫Macédoine，即小丁，与Brunoise差不多，但会稍微大些，切法与前者相同，尺寸在3毫米*3毫米*3毫米。
 
Medium Dice西餐刀法
中号小丁也叫Parmentier，是Bâtonnet的下一步，尺寸在6毫米见方。
 
Large Dice（Carré）西餐刀法
大号的丁块，尺寸约在2厘米见方。常用来炖菜、长时间烹煮的食物和（例如高汤中的）调味用蔬菜。大号丁块较比废料，不是必要，不用这么整。尺寸在12毫米*12毫米*12毫米。 Bâton西餐刀法
Bâton是切出的大条，常常为了摆盘好看，否则，这样的条也就是为了接着往下切丁的块，尺寸在12毫米*12毫米*6厘米。
 
Paysanne西餐刀法
Paysanne的切法，有别于正方丁块，先将食材切成需要尺寸的棍形，然后切成正方形薄片。通常用在大的切片，当然也能继续加工成更小的切片或丁块。尺寸为12毫米*12毫米*3毫米。
 
Chiffonade西餐刀法
Chiffonade在法语中更有“缎带”的意思，这种切法是将香草或多叶蔬菜（例如菠菜和罗勒）切成细长条的刀法：将香草或蔬菜堆拢卷紧，垂直切下。这种刀法切可丽饼或奄列也适用。
 
 
西餐里食材的切法还有很多种，不同的尺寸有着不同的叫法。如果不是专业大厨，其实不必强求，然而，知道些词儿装一下下也是蛮好的，要真想练，得循序渐进，不急在一时半刻。